Bruggferlið

Möltun

Ferlið byrjar á sólríkum og endalausum engjum í Evrópu eða Norður-Ameríku. Eftir að byggið hefur náð fullum þroska þökk sé sólinni og frjósömum jarðvegi  er það þreskjað til að skilja kornin frá stráinu. Eftir þroskunar tímabil eru kornin lögð í bleyti til að leyfa þeim að spíra, í raun eru kornin (fræin) látin halda að þau séu komin í jörðina og að nú eigi þau að vaxa og verða að fallegu strái. En um leið og spírunin hefur náð vissu marki, er kornið þurrkað og hitað, og  jafnvel ristað til að stöðva vöxtinn. Það sem að þessi örstutti vöxtur hefur í raun afkastað er að ensím sem eru fyrir í hverju korni hafa brotið niður ýmis prótín og langar sterkju-keðjur. Best er að átta sig á muninum á hráu byggi og malti með því að tyggja fyrst byggkorn. Kornið er gríðarlega hart og erfitt getur reynst að bíta það í sundur auk þess sem að við finnum lítið sem ekkert bragð, en ef maltkorn er tuggið brotnar það strax og er aðeins sætt á bragðið. Möltun hefur bein áhrif á bragði og útlit bjórsins. Eftir því sem að maltið er ristað meira, verður liturinn dekkri, bara einsog að rista brauð, auk þess sem að bragðið breytist eftir því sem að það er ristað lengur. Það kemur svo í hlut bruggmeistarans að ákveða hvernig hann blandar saman mismunandi ristuð mölt til að búa til það bragð og lit sem hann vill.


Mölun

Nú er maltið komið í brugghúsið og nýta á sterkjuríku maltkornin til þess að búa til maltósa-sykurlausn (virt (kvk)). Til þess að komast að sterkjunum sem eru vel varin inn í hysmi kornsins, þarf að setja maltið í gegnum myllu og hér er mjög mikilvægt að mala sterkju-kögglana eins fínt og hægt, án þess að tæta hysmin, því þau munu koma að mikilvægum og góðum notum seinna meir í síuninni.


Mesking

Í meskingu er muldu malti blandað saman við heitt vatn til þess að virkja ensím og halda áfram ferlinu sem hófst í möltuninni og brjóta sterkjurnar enn frekar niður í einfaldar sykrur, aðallega maltósa. Misjafnt er eftir stílum, menningu og hugmyndafræði hvort að leitast sé við að halda meskinguna við eitt hitastig og hvort að nokkur hitastig sú haldin, eða jafnvel að hluti meskisins sé soðið og bætt aftur í til að hækka hitann.


Síun

Að meskingu lokinni stöndum við uppi með graut sem er sætur og inniheldur ýmsar trefjar og prótín á föstu formi. Einvhernveginn verðum við að skilja sæta vökvann (virtina) frá föstu efnunum og það er gert með því að sía virtina frá í það sem er í raun stórt sigti sem heitir hrostastampur á góðri íslensku eða Lautertun á útlenskunni. Svo til að fá sem mestu nýtingu úr maltinu eru föstu efnin skoluð með heitu vatni þar til að það magn af virt sem á að sjóða er komið. Ef ekki væri skolað færu mikið að sykrum til spillis. Trefjarnar og prótínin(hrosti/hrat) sem að eru svo eftir nýtast svo sem dýrafóður.


Suða

Nú erum við með fullan pott af sætum virt (sykurlausn sem er að miklu leyti maltósi) og næst er að sjóða. Suðan er gríðarlega mikilvæg, því í suðunni þéttum við sykurlausnina (gufum upp vatn), sótthreinsum sykurlausnina, fellum út prótín og mitt persónulega eftirlæti: bætum humlum við. Humlar innihald ýmis bragð- og ilmvirkar sýrur og olíur. Það „mikilvægasta“ í humlunum er α-sýran. α-sýrur eru ekki vatnsleysanleg fyrr en búið er að umbreyta þeim í iso-α-sýrur, sem er gert með...tada...suðu (hita). Þessar iso-α-sýrur eru það sem gefa bjórinn beiskju og vega þannig upp á móti sætu. Þannig að því lengur sem að maður sýður humlana, því meiri beiskju extraktar maður. Það er svo annað mál, með ilmvirku olíurnar. Því lengur sem humlarnir eru soðnir, því meira af olíunum gufast upp, þ.a.l. ef maður bætir einnig humlum seint eða í lok suðu, gefa þau litla beiskju, en bæta við bragði og lykt.


Gerjun

Bjór væri ekki bjór nema að gerið góða legði sitt af mörkum. Þótt að menn hafi tiltölulega nýlega áttað sig á hvað ger er, hefur að mestu leyti þessi örvera séð til þess að breyta sætum sykurlausnum í áfengisríka drykki alveg frá upphafi. Það var ekki fyrr en um miðja 19. öld að vísindamenn á borð við de la Tour, Schwann og loks Pasteur rannsökuðu gerjun í bjór og víni og lögðu þar með grunninn í örverufræðum nútímans. Það var svo Emil Christian Hansen, sem starfaði fyrir Carlsberg brugghúsið í Kaupmannahöfn sem einangraði einn gerstofn og notaði til að gerja bjórinn árið 1883. En fyrir þann tíma var örveruflóra notuð við gerjun á bjór, ekki endilega bara mismunandi bjórgerstofnar heldur einnig oft ýmis villiger og aðrar bakteríur. Nú er það að nota einn gerstofn lang útbreiddasta aðferðin til að framleiða bjór.


Síun

Eftir að gerjun er lokið er bjórinn skýjaður því að ger er enn að einhverju leyti í lausn, auk þess sem að ýmis prótín mynda skýjun, sérstaklega við lág hitastig. Fyrir neytendur nútímans er tærleiki bjórsins oft mikilvægur og þarf því að sía öll prótín og ger úr lausn svo að eftir verði kristaltær og fagur bjór.


Töppun

Til að koma vörunni til neytandans þarf að tappa því í viðeigandi umbúðir, glerflöskur, áldósir eða 25L kúta. Töppunarverskmiðjur eru oft flóknari og vinnufrekari heldur en brugghúsin sjálf.


Neysla

Loksins er komið að því að neytandinn getur farið út í ÁTVR eða á sinn eftirlætis bar og notið þeirrar listar sem ölgerð er. Til þess að njóta þess til fulls er mikilvægt að hella bjórnum í hreint glas til að leysa úr læðingi brögð og lykt og fá sem mesta upplifun. Skál.